Abstract

Bergesernya pola hidup masyarakat tradisional ke pola hidup masyarakat modern, mendorong
masyarakat lebih memilih makanan siap saji dan siap santap dengan tetap mempertimbangkan
pentingnya kesehatan, yang menyebabkan kebutuhan akan produk makanan/minuman diharapkan
mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, aman dikonsumsi serta praktis dalam
penyajiannya. Megono merupakan salah satu makanan kuliner tradisional berasal dari Kota
Pekalongan memiliki potensi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat modern. Penelitian ini bertujuan
untuk: 1) Mengembangkan potensi makanan kuliner tradisional megono menjadi produk inovatif
makanan megono dalam kemasan; 2) Menganalisis jenis kemasan yang sesuai untuk makanan
megono, 3) Menganalisis kandungan gizi pada produk megono dalam kemasan. Metode penelitian ini
meliputi: metode engginering untuk pembuatan megono, metode ekspreimen untuk pengalengan,
metode organoleptik untuk menentukan formula terpilih, metode laboratorium untuk menguji
kandungan gizi (proksimat), metode eksperimen untuk uji waktu simpan produk. Penelitian ini terdiri
atas beberapa tahap, yaitu tahap pembuatan megono, tahap pengalenhan, tahap uji kandungan gizi
(proksimat), tahap uji waktu simpan produk. Hasil dari uji organoleptik membuktikan bahwa megono
kaleng yang paling banyak dipilih oleh responden yaitu megono B (MGN 0,5) sebanyak (84%) dengan
metode pengukusan setengah matang sebelum proses pengalengan. Hasil uji MANOVA diperoleh ?
value sebesar 0,00<0,05, artinya ada pengaruh pengalengan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna
megono. Hasil uji proksimat tiap 100 gram megono B (MGN 0,5) mengandung: air sebesar 72,43%, karbohidrat (17,33%), lemak (4,13%), abu (3,17%), dan protein (2,94%). Uji waktu simpan produk
megono kaleng yang telah dilakukan hanya sebatas uji karantina di BPTBA-LIPI Yogyakarta yang
dinyatakan lolos karantina dan memenuhi kriteria makanan kemasan dalam kaleng. Sebagian besar
(84%) responden memilih/menyukai produk megono kaleng B (MGN 0,5) merupakan megono yang
dikukus setengah matang terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengalengan. Kandungan gizi tiap
100 gram megono kaleng B (MGN 0,5): air sebesar 72,43%, karbohidrat (17,33%), lemak (4,13%),
abu (3,17%), dan protein (2,94%). Uji waktu simpan produk belum dapat dilakukan karena
keterbatasan waktu dan dana penelitian.

Kata Kunci: Makanan tradisional megono, kemasan kaleng, waktu simpan produk